Karotten Cupcakes

Karottenkuchen ist ein beliebter Klassiker den’s das ganze Jahr über gibt. Besonders im Frühling ist er aber ein Muss. Heute gesellen sich Ananas, Kokos und Mandeln zusätzlich zu den Karotten und machen die Cupcakes besonders saftig und locker. Perfekt und aromatisch abgerundet mit Ingwer, Zimt und Honig. Hochgenuss pur !!

Zeitaufwand ca. 60 Min. - Backzeit 20 Min.

bei 190° Umluft - auf mittlerer Schiene

Für 12 Cupcakes benötigst zu folgende Zutaten:

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Für den Muffinteig:

• 150g Karotten

• 120g Ananas frisch oder aus der Dose (im eigenen Saft)

• 150ml Pflanzenöl

• 2 Eier

• 175g Mehl

• 150g brauner Zucker

• 2Tl Backpulver

• ½TL Ingwer

• 1TL Zimt

• Prise Salz

• 75g gemahlene Mandeln

• 60g Kokos geraspelt

Für das Frosting:

• 60g weiche Butter

• 30g Puderzucker

• 1EL Honig

• 1TL Zitronenabrieb

• 175g Doppelrahmfrischkäse

Für das Topping:

• 12 Marzipankarotten, Orangenschale, Blüten, Streusel...

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Los geht`s

Vorbereitung:

1. Den Backofen auf 190° Umluft vorheizen und ein Muffinblech mit Papierförmchen bestücken und 60g Butter für das Frosting aus dem Kühlschrank stellen, damit diese weich wird.

2. Die Karotten schälen und raspeln. Ananas in kleine Stücke schneiden oder pürieren (wer keine Stückchen mag).

3. Mehlmischung: Mehl, Zucker, Backpulver, Ingwer, Zimt und Salz in einer Schüssel vermischen.

Muffinteig:

4. Das Öl und die Eier mit dem Schneebesen ca. 2 Minuten verquirlen bzw. bis beides gut verbunden ist. Dann die Ananas unterrühren.

5. Gib nacheinander die Mehlmischung, Mandeln, Kokos und Karottenraspel hinzu, mit einem Teigspatel oder Löffel unterrühren.

6. Fülle den fertigen Teig gleichmäßig in die Muffinförmchen ein. Im Ofen, mittig für 20 Min. backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. Die Muffins herausnehmen und auskühlen lassen.

Frosting:

7. In der Zwischenzeit weiche Butter, Puderzucker, Honig, Zitronenabrieb mit dem Mixer ca. 5 Min. hell und cremig aufschlagen. Den Frischkäse kurz unterrühren. Die fertige Creme in den Kühlschrank stellen bis die Muffins ganz ausgekühlt sind. Danach das Frosting mit einem kleinen Messer oder kleiner Palette auf den Muffins verstreichen. Mit Marzipankarotten, Orangenschale, Blüten…verziehren und zu Cupcakes vollenden.

Tipp: Du kannst den Teig auch als Kuchen in einer Springform backen, dann verlängert sich die Backzeit um ca. 15 - 20 Min., je nach Backofen. Kontrolliere auf jeden Fall mit der Stäbchenprobe ob der Teig gar ist. Das Frosting verteiltst du dann auf den ausgekühlten Kuchen und garnierst sie nach deinen Vorlieben aus.

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Viel Freude und Spaß beim ausprobieren

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